Если бы обитателей Кремля 17-го века на машине времени перенесли в Кремль сегодняшний и пригласили за стол, они чувствовали бы себя как самые дальние чужестранцы. За четыреста лет представление о русской кухне изменилось до неузнаваемости. И дело не только в том, что в Кремле сегодня не начинают трапезу с жареных лебедей. Изменилось само представление о том, что вкусно, а что нет.
Неизменным для кремлевской кухни – исторической и современной – является лишь стремление поразить воображение гостя, предоставив ему возможность “умереть” за столом от обилия яств. В 16-17 веках общее число блюд было никак не меньше семидесяти. Одних куриных насчитывалось пару десятков, среди них, между прочим, были экзотические на взгляд современному человеку кура, жаренная с огурцами, кура, разъятая по косточкам с лимоном, цыпленок в рассоле, цыпленок в лапше, цыпленок в каше и т. д.
Даже из этого краткого списка можно заключить, что особым почетом пользовался в качестве приправы лимон, его, кстати, применяли не только для вкуса, но и для цвета, точно так же, как шафран. Совершенно неожиданно в декоративном качестве (для придания цвета) использовались и сливы: “тетерев жареный, подкрашенный сливою”.
Нынче государственные информационные агентства считают своим долгом сообщить, что в Кремле во время поста кухня готовит постные блюда. Предполагается, что тем самым воздается дань традициям предков. Хотя в 17 веке посты в Кремле действительно соблюдали, но как! Трапезы и пиры не прекращались, изменялись только напитки и кушанья. К столу в пост подавали водку анисовую, водку, настоянную на корице, водку боярскую, а также рейнские и так называемые “романейские вина”. Так в те времена именовали бургундское вино.
Что касается кушаний, то предпочтение отдавалось рыбным блюдам. Например, к столу подавались соленые и свежепросольные блюда из стерляди, щуки, леща и селедки. Особенно популярны были бок белуги, стерлядь жареная, а также спинка белорыбицы. Вслед за этими блюдами шла уха. К слову сказать, на Руси ухой первоначально называли любой суп – мясной, гороховый и даже сладкий. И только позже название “уха” закрепилось за рыбными супами.
Уху готовили трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой и перцем). На пиру подавали несколько видов ухи, а “меж ухи пироги”. Вслед за ухой за столом появлялась опять же рыба – жареная и под соусами: щука с горчицей, голова белужья, лещи с лимоном, сельдь в тесте и под ореховым соусом и т. д. и т. п. Икру принято было подавать в бочонках, ей всегда сопутствовали пироги с рыбой, кашей и горохом.
Никакой стол не обходился без соленых грибов, из которых особо ценились грузди и рыжики. Груздь и боровик так и называли: “царь-гриб”.
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами – копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми) – составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкусовых качеств ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Перенесемся во времена не столь далекие.
